DETERMINAÇÃO DE VOC’s DURANTE PROCESSO FERMENTATIVO CERVEJEIRO POR HS-GC-FID

Autores

  • Winston Pinheiro Claro Gomes Discente em Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia Piracicaba “Deputado Roque Trevisan” – FATEC Piracicaba – São Paulo – Brasil https://orcid.org/0000-0003-1165-8572
  • Daniela Defavari do Nascimento Profa. Dra. da Faculdade de Tecnologia Piracicaba “Deputado Roque Trevisan” - FATEC Piracicaba – São Paulo – Brasil https://orcid.org/0000-0002-7238-4061
  • Gisele Gonçalves Bortoleto Profa. Dra. da Faculdade de Tecnologia Piracicaba “Deputado Roque Trevisan” - FATEC Piracicaba – São Paulo – Brasil https://orcid.org/0000-0002-3425-3888

Palavras-chave:

Cerveja artesanal, Cromatografia gasosa, Compostos orgânicos voláteis, Witbier, Headspace

Resumo

A cerveja é uma bebida oriunda da fermentação alcoólica e, devido ao metabolismo da levedura e os componentes presentes no mosto, além da produção do etanol, ocorre também a produção de compostos orgânicos voláteis (VOC) que compõem características organolépticas únicas para cada tipo de cerveja produzida. Assim, o presente trabalho teve como objetivo realizar o acompanhamento do processo fermentativo durante produção de uma cerveja do estilo Witbier, determinando alguns VOC´s por meio da cromatografia gasosa com amostragem por headspace. Durante as 456 horas de acompanhamento da fermentação, foi possível observar o perfil de formação dos álcoois superiores e do comportamento do acetaldeído e acetato de etila. Ao final do processo, constatou-se que as concentrações dos álcoois isobutanol e isoamílico estavam acima dos teores indicados pela literatura, enquanto que as concentrações do acetaldeído, acetato de etila e n-propanol se encontraram na faixa esperada.

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Publicado

20/12/2020

Como Citar

GOMES, W. P. C.; NASCIMENTO, D. D. do; BORTOLETO, G. G. DETERMINAÇÃO DE VOC’s DURANTE PROCESSO FERMENTATIVO CERVEJEIRO POR HS-GC-FID. Ciência & Tecnologia, [S. l.], v. 11, n. 1, p. 198-202, 2020. Disponível em: https://citec.fatecjab.edu.br/index.php/citec/article/view/93. Acesso em: 23 fev. 2024.